Come fare conserve in casa sicure senza rischi botulino
Le conserve fatte in casa sono tutte quelle preparazioni alimentari che, grazie ad opportuni trattamenti e lavorazioni, possono essere conservate in contenitori ermetici per lunghi periodi a temperatura ambiente. Nonostante la preparazione delle conserve casalinghe faccia parte da molto tempo della tradizione e della cultura italiana, ci sono ancora molti dubbi e timori su come preparare conserve in casa sicure.
Dalle conserve fatte in casa dolci come confetture, marmellate, frutta in succo e sciroppata alle conserve fatte in casa salate come verdure sott’olio, sottaceto, in salamoia e le immancabili conserve di pomodoro.
Per garantire conserve fatte in casa sicure, durante la preparazione domestica, e per tutto il periodo di conservazione, è fondamentale applicare determinati trattamenti e accortezze in modo da ottenere un prodotto microbiologicamente sicuro.
Di seguito vediamo quali sono, nello specifico, questi trattamenti e accortezze.
rendere sicure le conserve fatte in casa: stabilizzazione degli alimenti
Al fine di bloccare l’attività dei microrganismi naturalmente presenti negli alimenti, che ne causerebbero la perdita di commestibilità, bisogna eseguire un processo di stabilizzazione delle conserve.
Tra le tecniche di stabilizzazione degli alimenti, solo la pastorizzazione e la sterilizzazione riescono ad eliminare i microrganismi di interesse per la salute e rendere le conserve sicure.
Perciò prima di capire, nel dettaglio, come eseguire conserve in casa sicure è fondamentale avere ben chiara la differenza tra sterilizzazione e pastorizzazione:
– Sterilizzazione
- Si effettua a temperature maggiori di quella di ebollizione dell’acqua (>100°)
- Permette di distruggere tutte le forme microbiche anche le spore
- Non applicabile a livello domestico in quanto si esegue con appositi macchinari come le autoclavi
– Pastorizzazione
- Si effettua a temperature minori o uguali a quella di ebollizione dell’acqua (<=100°)
- Permette di distruggere molti microrganismi ma non le spore
- Applicabile a livello domestico
Conserve fatte in casa sicure: come evitare lo sviluppo del botulino
Tra i rischi più rilevanti, nella preparazione e conservazione delle conserve fatte in casa, troviamo il botulismo alimentare.
Le modalità di controllo dello sviluppo del botulino sono molteplici ma non tutte, come detto in precedenza, possono essere adottate a livello domestico. La sterilizzazione delle conserve, infatti, dal momento che deve essere eseguita a temperature elevate, con appositi macchinari, non è applicabile a casa.
Quindi come eseguire conserve fatte in casa sicure, controllando il rischio di botulino?
I batteri produttori di tossine botuliniche si trovano naturalmente sotto forma di spore, a livello domestico è possibile bloccare la germinazione delle spore, e quindi il rilascio della tossina botulinica dannosa per l’uomo, mediante:
- acidificazione delle conserve (solitamente aggiungendo aceto)
- aggiunta di sale o zucchero
- congelamento
Attenzione perché nel caso le conserve fatte in casa non possano essere sottoposte a uno di questi tre processi, devono essere sterilizzate e quindi non possono essere prodotte in modo sicuro a livello domestico.
Oltre a queste fondamentali accortezze, per garantire un’adeguato controllo microbiologico ed avere conserve fatte in casa sicure per la nostra salute, bisogna effettuare un trattamento di pastorizzazione, oltre a seguire una serie di norme igieniche sulla preparazione e pulizia degli alimenti e degli opportuni contenitori. Come definito dalle “linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico”, pubblicate dall’Istituto Superiore di Sanità.
Per avere un’idea più approfondita, dei danni che può causare il botulino alla nostra salute, consulta l’articolo cosa si intende per intossicazione alimentare da botulino.
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